Bia Việt Nam: Chuyện cho Chủ nhà hàng bia kể, làm say lòng khách uống

CGTP - Chuyên gia thực phẩm Đặng Tuấn Anh.

Bia Việt Nam: Chuyện cho Chủ nhà hàng bia kể làm say lòng khách uống

1. Lịch sử của bia từ thời cổ đại đến hiện đại

Bia là một trong những thức uống có cồn lâu đời nhất của nhân loại, với lịch sử ra đời cách đây hàng nghìn năm. Thời cổ đại, bằng chứng khảo cổ cho thấy người Sumer ở Lưỡng Hà (Miền Nam Iraq ngày nay) đã biết nấu bia từ khoảng 5.400–5.000 năm TCNvi.wikipedia.org halidabeer.vn. Tại Ai Cập cổ đại khoảng hơn 5.000 năm trước, bia trở thành thức uống quen thuộc trong đời sống – thậm chí người Ai Cập cổ còn truyền bí quyết nấu bia cho người Hy Lạphalidabeer.vn. Bia thời kỳ này được làm từ ngũ cốc (như lúa mạch) đã ủ thành mạch nha, lên men tự nhiên để tạo ra đồ uống có cồn. Nhiều tài liệu cổ, như bài thánh ca dâng nữ thần Ninkasi của người Sumer, thực chất chính là bài ghi lại công thức nấu bia trong xã hội ít chữ viếtvi.wikipedia.org vi.wikipedia.org. Ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập xưa, nghề nấu bia được coi trọng và thường do phụ nữ đảm nhiệmvi.wikipedia.org vi.wikipedia.org.

Sang thời kỳ cổ điển và trung cổ, việc nấu bia tiếp tục phát triển và lan rộng. Luật Hammurabi của Babylon (khoảng thế kỷ 18 TCN) đã có những quy định đầu tiên về sản xuất và phân phối bia cho dân chúnghalidabeer.vn. Trong Đế chế La Mã, bia từng bị coi là thứ đồ uống “man rợ” (do người La Mã chuộng rượu vang), nhưng vẫn phổ biến trong đời sống thường dân ở các vùng ngoài La Mãhalidabeer.vn. Đến thời Trung Cổ, các tu viện châu Âu trở thành trung tâm nấu bia hàng đầu. Các tu sĩ đã cải tiến hương vị bia bằng cách thêm thảo mộc và đặc biệt là hoa houblon (hoa bia) – bắt đầu được sử dụng rộng rãi để tạo vị đắng và giúp bảo quản bia tốt hơnhalidabeer.vn halidabeer.vn. Việc dùng hoa bia khoảng từ thế kỷ 9–11 đã thay thế dần các loại thảo mộc truyền thống, giúp bia lưu giữ được lâu và có hương vị ổn định hơn.

Bước sang thời cận đại (thế kỷ 16–19), ngành bia chứng kiến nhiều bước ngoặt quan trọng. Năm 1516, công tước William IV xứ Bavaria ban hành đạo luật Reinheitsgebot – Luật tinh khiết của bia – giới hạn thành phần nấu bia chỉ gồm nước, lúa mạch và hoa bia (men bia được bổ sung sau khi Louis Pasteur khám phá ra vai trò của vi sinh vật năm 1857)vi.wikipedia.org vi.wikipedia.org. Đây được xem là bộ luật an toàn thực phẩm lâu đời nhất còn hiệu lực tới thế kỷ 20, đặt nền móng cho tiêu chuẩn “bia tinh khiết” của Đức. Cũng trong giai đoạn này, phương pháp ủ bia lager (lên men chìm ở nhiệt độ thấp) tình cờ được phát hiện khi người châu Âu ủ bia trong hầm lạnh – giúp tạo ra loại bia trong hơn, thể tích lớn và bảo quản được lâu hơnvi.wikipedia.org vi.wikipedia.org. Sang thế kỷ 18–19, Cách mạng Công nghiệp đã chuyển đổi sản xuất bia từ quy mô thủ công nhỏ lẻ sang quy mô công nghiệp. Đến cuối thế kỷ 19, phần lớn bia được sản xuất tại các nhà máy lớn thay vì tự nấu tại giavi.wikipedia.org. Nhiều phát minh kỹ thuật đã cải thiện chất lượng bia: việc sử dụng nhiệt kế và tỷ trọng kế giúp người nấu kiểm soát tốt hơn quá trình lên men, cho ra sản phẩm ổn định hơnvi.wikipedia.org. Bên cạnh đó, máy làm lạnh cơ học (khoảng năm 1873) cho phép ủ bia quanh năm ở nhiệt độ thấp, và Louis Pasteur đã nghiên cứu về vi sinh vật bia, mở đường cho kỹ thuật pasteur hóa bia để kéo dài thời hạn sử dụng.

Trong thế kỷ 20 và đến nay, ngành bia phát triển thành một lĩnh vực kinh doanh toàn cầu. Nhiều công ty bia đa quốc gia quy mô khổng lồ ra đời, chi phối phần lớn thị trường, bên cạnh đó là sự tồn tại của hàng ngàn nhà máy bia nhỏ khắp thế giớivi.wikipedia.org. Giai đoạn cấm rượu (Prohibition) ở một số nước vào đầu thế kỷ 20 (như Mỹ 1920–1933) khiến ngành bia chững lại, nhưng sau đó phục hồi nhanh chóng. Hậu Thế chiến II, xu hướng hợp nhất tạo ra các “đế chế” bia khổng lồ, song song với đó là sự đa dạng hóa các dòng bia. Từ cuối thế kỷ 20, phong trào bia thủ công (craft beer) bùng nổ, khởi đầu từ các nhà nấu bia nhỏ ở Anh và Mỹ thập niên 1970–1980topwine.com.vn. Người tiêu dùng hiện đại ngày càng ưa chuộng những loại bia độc đáo, hương vị sáng tạo, dẫn đến sự ra đời của vô số kiểu bia mới (IPA, stout, bia hoa quả, bia không cồn...). Ngày nay, mỗi năm thế giới tiêu thụ khoảng 187,9 triệu kilolit (tức gần 188 tỷ lít) bia, con số đang tăng nhẹ sau đại dịchkirinholdings.com. Ngành công nghiệp bia toàn cầu đạt quy mô khoảng 850 tỷ USD vào năm 2024fortunebusinessinsights.com, phản ánh vị thế của bia như một trong những đồ uống phổ biến nhất hành tinh.

2. Quá trình sản xuất bia: nguyên liệu, công nghệ và quy trình hiện đại

Nguyên liệu chính để sản xuất bia rất đơn giản, đều là những thành phần tự nhiên. Bốn thành phần cơ bản nhất của bia bao gồm: nước, malt (mạch nha lúa mạch), hoa bia (houblon) và men biavietnamcleanroom.com. Nhiều nhà sản xuất ở một số nước (đặc biệt châu Á) còn bổ sung một phần nguyên liệu gạo hoặc ngũ cốc khác vào công thức để tạo hương vị nhẹ và phù hợp hơn với khẩu vị địa phươngvietnamcleanroom.com. Chất lượng nguồn nước ảnh hưởng rõ rệt đến vị bia – ví dụ nước mềm thường thích hợp để nấu các dòng bia sáng màuvietnamcleanroom.com. Malt cung cấp tinh bột và enzym, được chế biến bằng cách nảy mầm hạt lúa mạch rồi sấy khô để tạo ra mạch nha giàu đường lên men. Hoa bia (hoa houblon) được cho vào để tạo vị đắng đặc trưng, hương thơm và giúp bảo quản bia lâu hơn (nhờ tính kháng khuẩn tự nhiên)halidabeer.vn. Men bia (thường thuộc chủng nấm men Saccharomyces) sẽ chuyển hóa đường trong dịch nha thành cồn và khí CO₂, đồng thời tạo ra hương vị đặc trưng cho bia trong quá trình lên menvietnamcleanroom.com vietnamcleanroom.com. Tùy loại bia mà nhà sản xuất dùng chủng men khác nhau: men ale lên men nổi ở nhiệt độ ấm (18–22°C), còn men lager lên men chìm ở nhiệt độ lạnh (8–12°C). Ngày nay, các nhà máy bia hiện đại thường dùng chủng men thuần chủng được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng đồng đều.

Quy trình nấu bia hiện đại gồm nhiều công đoạn kế tiếp, biến đổi các nguyên liệu tự nhiên nói trên thành một thức uống thơm ngon và hấp dẫnvietnamcleanroom.com. Tóm tắt quy trình chính như sau: Trước hết, mạch nha lúa mạch được nghiền nhỏ, trộn với nước nóng trong thùng nấu đường (mash tun) để trích xuất đường – công đoạn này gọi là ngâm nghiền (mashing). Tinh bột trong malt (và gạo nếu có) sẽ được enzym phân giải thành đường hòa tan tạo thành dịch đường nha (wort)vietnamcleanroom.com vietnamcleanroom.com. Hỗn hợp sau đó được lọc bỏ bã malt, thu lấy dịch đường trong. Tiếp đến, dịch đường được chuyển qua nồi đun sôi với hoa bia trong khoảng 60–90 phút. Mục đích của bước nấu hoa bia này là hòa tan các hợp chất đắng, tinh dầu thơm và chất chống oxy hóa từ hoa bia vào dịch đường, đồng thời làm cô đặc dịch đường và tiệt trùng vi sinh vậtvietnamcleanroom.com vietnamcleanroom.com. Kết thúc sôi, dịch đường nóng được làm lạnh nhanh xuống nhiệt độ thích hợp và chuyển sang thùng lên men.

Trong công đoạn lên men, men bia được bổ sung vào dịch đường đã làm lạnh. Ở giai đoạn lên men chính (thường 5–7 ngày đối với ale, 1–3 tuần đối với lager tùy nhiệt độ), nấm men hoạt động mạnh, chuyển hóa đường thành rượu etylic và khí CO₂, đồng thời hình thành các hợp chất hương vị cho bia (các ester, alcohol bậc cao, acid hữu cơ…)vietnamcleanroom.com. Sau khi đường lên men chính cạn dần, bia non được chuyển sang giai đoạn lên men phụ (ủ chín bia) ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian dài hơn (vài tuần đến vài tháng, đặc biệt với lager). Mục đích của lên men phụ là giúp bia “chín” hoàn toàn: hương vị hài hòa, giảm bớt mùi vị thô (như mùi diacetyl bơ, aldehyde) và bão hòa CO₂ tự nhiên vào biavietnamcleanroom.com. Kết thúc giai đoạn ủ, bia thô đã hình thành đủ độ cồn, hương vị và CO₂ mong muốn.

Bia sau khi lên men thường trải qua công đoạn hoàn thiện trước khi đóng gói. Trước hết, bia non được đem lọc qua hệ thống màng lọc hoặc lọc khung nhằm loại bỏ cặn men, protein, polyphenol… giúp bia trong suốt và ổn định hơn về hương vịvietnamcleanroom.com vietnamcleanroom.com. Nhiều cơ sở sản xuất hiện đại sẽ đo và điều chỉnh lượng CO₂ trong bia thành phẩm: do trong quá trình xử lý sau lên men có thể mất bớt khí, bia sẽ được bổ sung CO₂ để đạt độ ga tiêu chuẩn khi uốngvietnamcleanroom.com. Tiếp theo, bia được chiết rót vào chai, lon hoặc thùng keg. Vỏ chai thủy tinh tái sử dụng sẽ được rửa tiệt trùng kỹ lưỡng trước khi chiết biavietnamcleanroom.com. Sau khi đóng nắp, hầu hết bia chai/lon đều qua bước tiệt trùng nhiệt (pasteurization): nhanh chóng gia nhiệt rồi làm lạnh để diệt sạch tế bào men hoặc vi khuẩn còn sót, giúp bia bảo quản được lâu mà không hỏng vịvietnamcleanroom.com. Cuối cùng, sản phẩm bia hoàn chỉnh được đóng thùng, bảo quản lạnh và phân phối ra thị trường. Các nhà máy bia hiện đại đều áp dụng công nghệ tiên tiến như hệ thống nấu tự động hóa, kiểm soát nhiệt độ bằng máy tính, dây chuyền chiết rót tốc độ cao và quy trình đảm bảo vệ sinh nghiêm ngặt (theo tiêu chuẩn HACCP, ISO) để vừa tăng hiệu suất vừa ổn định chất lượng bia. Kết quả là ngày nay người tiêu dùng có rất nhiều lựa chọn bia với hương vị và phong cách khác nhau, nhưng nhìn chung đều được sản xuất theo nguyên tắc chung như trên, tuân thủ chặt chẽ các yêu cầu kỹ thuật nhằm tạo ra sản phẩm bia ngon và an toàn.

3. Các loại bia phổ biến trên thế giới

Mặc dù có hàng trăm công thức và biến thể bia khác nhau, tất cả các loại bia trên thế giới đều thuộc vào hai dòng chính: Ale và Lagertopwine.com.vn. Sự khác biệt nằm ở chủng men và nhiệt độ lên men. Bia Ale dùng men lên men nổi ở nhiệt độ ấm (thường 18–22°C), tạo ra bia có hương thơm đậm và vị hoa quả, ngọt dịu hơn. Ngược lại, bia Lager sử dụng men chìm lên men ở nhiệt độ lạnh (khoảng 8–12°C), cho ra bia thường có vị “giòn” nhẹ, cảm giác sạch và tươi mátreddit.com reddit.com. Do đặc điểm lên men khác nhau, ale và lager có sự khác biệt rõ: ale đậm đà hơn một chút, còn lager thì êm dịu, dễ uống hơn. Phần lớn các thương hiệu bia công nghiệp nổi tiếng thế giới hiện nay thuộc dòng lager – đây là loại bia phổ biến nhất, chiếm ưu thế trên thị trường toàn cầutopwine.com.vn topwine.com.vn. Ví dụ, các nhãn hiệu như Budweiser, Heineken, Corona, Saigon Special… đều là lager. Tuy nhiên, cùng với xu hướng craft beer, nhiều nhà nấu bia nhỏ cũng bắt đầu sản xuất lager mang phong cách riêng để cạnh tranh với các “ông lớn”topwine.com.vn.

Dưới đây là một số dòng bia phổ biến nhất thế giới và đặc trưng của chúng:

Pilsner: Đây là một biến thể nổi tiếng của lager, có màu vàng rơm trong suốt, độ ga cao. Pilsner bắt nguồn từ thành phố Plzeň (Pilsen) – Cộng hòa Séc, với sản phẩm huyền thoại là Pilsner Urquell ra đời năm 1842. Pilsner có vị malt nhẹ, hậu vị đắng dễ chịu từ hoa bia và hương thơm hơi cay nồng. Đây chính là nguyên mẫu cho nhiều dòng bia lager sáng sau nàytopwine.com.vn.
Ale: Là dòng bia lên men đỉnh ở nhiệt độ cao, ale có rất nhiều biến thể. Pale Ale (bia ale nhạt) thường có màu vàng hổ phách, vị cân bằng giữa malt và hoa bia, độ cồn trung bình (~5%). Tiêu biểu như Sierra Nevada Pale Ale của Mỹ với hương vị hơi vị bánh quy malt và chút vị hoa bia thơmtopwine.com.vn topwine.com.vn. Brown Ale thì sậm màu hơn, vị thiên về malt ngọt, thoảng hương caramel, thường thấy ở Anh. Một biến thể khác là Wheat Beer (bia lúa mì), thuộc dòng ale nhưng sử dụng tỷ lệ lớn malt làm từ lúa mì. Bia lúa mì (ví dụ Hefeweizen của Đức hoặc Witbier của Bỉ) có màu vàng sáng đục, nhiều bọt mịn, hương thơm trái cây (chuối, đinh hương) do chủng men đặc biệt và vị rất êm dễ uốngreddit.com reddit.com.
IPA (India Pale Ale): IPA ban đầu là một nhánh của pale ale, được người Anh phát minh vào thế kỷ 18. Để bia chịu được hành trình dài sang thuộc địa Ấn Độ, họ đã tăng lượng hoa bia và độ cồn, tạo ra IPA đặc trưng đắng và thơm nồng. IPA hiện là dòng bia thủ công phổ biến nhất thế giới, nổi tiếng với hương vị hoa bia mạnh mẽ (cam chanh, thảo mộc, trái cây nhiệt đới hoặc thông tùy loại hoa bia sử dụng)topwine.com.vn reddit.com. IPA thường có độ cồn cao (6–7% trở lên) và hậu vị đắng đậm kéo dài. Nhiều biến thể IPA ra đời sau này: West Coast IPA (IPA bờ Tây Mỹ) vị rất đắng, New England IPA thì đắng dịu hơn, thiên về hương thơm ngọt, màu bia đục và có thể bổ sung yến mạch, lactose để tạo vị “sữa lắc” mềm mạitopwine.com.vn topwine.com.vn.
Porter và Stout: Đây là hai dòng bia đen (dark ale) có họ hàng gần, xuất xứ Anh – Ireland. Porter ra đời ở London thế kỷ 18, dùng malt rang kỹ tạo màu nâu sẫm và vị đậm đà. Stout ban đầu gọi là “stout porter” (porter đậm), về sau phát triển thành dòng riêng. Stout có màu đen không xuyên sáng, hương vị đặc trưng của malt rang cháy như cà phê, socola đen. Nổi tiếng nhất là Irish Dry Stout với đại diện là Guinness – một trong những nhãn bia đen bán chạy nhất thế giớitopwine.com.vn. Stout thường có độ cồn trung bình (~5–8%), riêng Imperial Stout có thể mạnh hơn (10%+). Một số stout hiện đại được ủ trong thùng gỗ (thùng bourbon) để tăng hương vị phức tạp.
Bia không cồn (Alcohol-free Beer): Đây là dòng bia đang lên ngôi những năm gần đây. Bia không cồn hoặc nồng độ rất thấp (dưới 0,5%) được sản xuất bằng cách ngưng lên men sớm hoặc tách cồn ra khỏi bia. Loại bia này giúp người uống thưởng thức hương vị bia mà không bị say. Nhiều hãng lớn đã ra mắt phiên bản 0.0% cho sản phẩm của mình (Heineken 0.0, Budweiser Zero…). Thị trường bia không cồn thế giới năm 2023 ước tính khoảng 20 tỷ USD và dự kiến đạt 35–40 tỷ USD vào năm 2030 nhờ xu hướng sống lành mạnh và uống có trách nhiệm đang lan rộngvi.abvietnam.vn vi.abvietnam.vn.

Ngoài ra, còn rất nhiều kiểu bia khác như Bock (bia lager đậm của Đức, độ cồn cao ~6–7%), Lambic (bia chua của Bỉ lên men tự nhiên bằng vi khuẩn, thường pha hoa quả), Sour Ale (các dòng bia chua hiện đại), Barleywine (bia ale rất đậm ~10–12% như “rượu lúa mạch”), v.v. Mỗi loại bia mang đặc trưng riêng về màu sắc, hương thơm và mùi vị, tạo nên thế giới bia vô cùng đa dạng. Điều thú vị là dù thuộc loại nào, bia cũng chỉ xoay quanh 4 nguyên liệu chính và nghệ thuật lên men – minh chứng cho sự sáng tạo không ngừng của con người với một thức uống truyền thống.

4. Thị trường bia toàn cầu và thị trường bia Việt Nam đến năm 2025

Thị trường bia toàn cầu duy trì vị thế khổng lồ và tiếp tục tăng trưởng ổn định. Năm 2023, tổng lượng bia tiêu thụ trên thế giới đạt khoảng 187,9 tỷ lít, tăng nhẹ 0,1% so với năm 2022 khi kinh tế toàn cầu phục hồi sau đại dịchkirinholdings.com. Khu vực châu Á hiện là thị trường tiêu thụ bia lớn nhất thế giới, chiếm khoảng 32% sản lượng toàn cầuvneconomy.vn. Trong đó, Trung Quốc vững vàng ở vị trí quốc gia uống bia nhiều nhất (khoảng 20% thị phần toàn cầu) và đã dẫn đầu suốt 21 năm liên tiếpkirinholdings.com kirinholdings.com. Xếp sau là Mỹ (thứ 2 thế giới), Brazil, Nga, Mexico, Đức... Việt Nam cũng nằm trong top tiêu thụ lớn – năm 2023 đứng thứ 7 toàn cầu với gần 4,6 tỷ lít, chiếm 2,4% lượng bia thế giớib-company.jp. Đáng chú ý, Việt Nam đã vượt Nhật Bản để trở thành thị trường bia lớn thứ hai châu Á (chỉ sau Trung Quốc)b-company.jp b-company.jp.

Xét về giá trị, quy mô doanh thu ngành bia toàn cầu năm 2024 ước đạt khoảng 851 tỷ USDfortunebusinessinsights.com. Thị trường được dự báo còn mở rộng (CAGR ~4%/năm giai đoạn 2025–2032) nhờ dân số tăng và mức tiêu thụ bình quân cao ở nhiều nơi. Tuy nhiên, xu hướng tiêu dùng bia đang thay đổi rõ rệt, buộc các hãng bia phải thích nghi. Phân khúc cao cấp (bia craft, bia nhập khẩu đắt tiền) tăng trưởng nhanh khi người tiêu dùng sẵn sàng trả nhiều tiền hơn cho trải nghiệm mới lạ. Năm 2023, riêng thị trường bia thủ công thế giới đã đạt khoảng 132,7 tỷ USD và dự kiến tăng gấp đôi lên 265 tỷ USD vào năm 2030 (tương đương CAGR ~10%/năm)vi.abvietnam.vn vi.abvietnam.vn. Song song đó, bia không cồn và bia ít cồn bùng nổ mạnh mẽ trên toàn cầu nhờ xu hướng sống lành mạnh. Doanh số bia không cồn tăng hàng chục phần trăm mỗi năm ở nhiều nước (ví dụ +30% tại Mỹ năm 2024) và các tập đoàn lớn đều đã tung sản phẩm “0.0%” để đáp ứng nhu cầu nàyvi.abvietnam.vn. Ngoài ra, yếu tố môi trường cũng ảnh hưởng đến thị hiếu: người uống bia ưa chuộng các thương hiệu cam kết bao bì bền vững, giảm chai nhựa, giảm nước và phát thải carbon… Nhìn chung, thị trường bia thế giới đến 2025 là bức tranh vừa ổn định về sản lượng, vừa năng động về xu hướng tiêu dùng.

Chuyển sang thị trường bia Việt Nam, đây là thị trường rất sôi động và có sức tiêu thụ cao hàng đầu châu Á. Mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam khoảng 43 lít/người/năm – thuộc nhóm cao trên thế giớivneconomy.vn vneconomy.vn. Trước năm 2020, ngành bia Việt Nam tăng trưởng nóng: giai đoạn 2010–2019, sản lượng tiêu thụ tăng trung bình 8%/năm nhờ kinh tế phát triển và văn hóa uống bia phổ biếnvneconomy.vn. Sản lượng bia cả nước đạt đỉnh 4,59 tỷ lít năm 2019baomoi.com. Tuy nhiên, từ năm 2020, ngành bia liên tục gặp “cú sốc kép”: đại dịch Covid-19 bùng phát và chính sách siết chặt nồng độ cồn khi lái xe (Nghị định 100/2019/NĐ-CP). Năm 2020–2021, tiêu thụ bia sụt giảm nghiêm trọng – riêng năm 2021 giảm 22% so với trước dịchvneconomy.vn. Nhờ tình hình kiểm soát dịch tốt, năm 2022 nhu cầu bật tăng trở lại hơn 20%vneconomy.vn. Thế nhưng sang 2023, thị trường lại đối mặt khó khăn: kinh tế suy giảm làm người dân thắt chặt chi tiêu, cùng với đó là việc duy trì thực thi Nghị định 100 (phạt nặng vi phạm nồng độ cồn) khiến tiêu thụ bia giảm nhẹ so với 2022vneconomy.vn. Tổng doanh thu ngành bia Việt Nam năm 2023 chỉ đạt khoảng 2,7 tỷ USD, giảm 14,4% so với năm 2022b-company.jp b-company.jp. Sản lượng tiêu thụ trong nước 2023 cũng giảm 13,8% – mức giảm “chưa từng có” ngoài thời kỳ Covidb-company.jp. Bước sang các quý đầu 2024, đà phục hồi vẫn chậm: 9 tháng đầu năm 2024, sản lượng bia sụt tiếp 4% so với cùng kỳb-company.jp. Nhiều doanh nghiệp phải thu hẹp sản xuất, thậm chí Heineken Vietnam đã tạm đóng cửa một nhà máy ở Quảng Nam do nhu cầu sụt giảmb-company.jp. Ngoài Nghị định 100, cuối 2023 Chính phủ ban hành Nghị định 122/2023 tăng nặng xử phạt vi phạm giao thông (bao gồm vi phạm nồng độ cồn) – được dự báo tiếp tục ảnh hưởng đến việc uống bia tại quán nhậu. Thực tế kênh tiêu thụ on-trade (nhà hàng, quán nhậu) chiếm khoảng 37% sản lượng bia Việt Nam năm 2023, trong khi 63% còn lại tiêu thụ qua kênh bán lẻ (siêu thị, cửa hàng tiện lợi)vneconomy.vn vneconomy.vn. Việc người dân e ngại lái xe sau khi uống bia đã góp phần dịch chuyển tiêu thụ từ quán nhậu về tại nhà nhiều hơn.

Mặc dù ngắn hạn gặp trở ngại, triển vọng dài hạn của thị trường bia Việt Nam vẫn được đánh giá tích cực. Việt Nam có cơ cấu “dân số vàng” với 67% dân số trong độ tuổi lao động (15–64) và sẽ duy trì ít nhất 10 năm nữa; đặc biệt nhóm tuổi 18–40 (nhóm tiêu thụ bia chính) chiếm đến 42% dân sốvneconomy.vn. Thu nhập bình quân đầu người tăng, đô thị hóa mở rộng và du lịch phục hồi cũng là những yếu tố hỗ trợ nhu cầu bia nội địavneconomy.vn vneconomy.vn. Các chuyên gia dự báo giai đoạn 2025–2030, sản lượng bia Việt Nam có thể tăng trưởng trở lại khoảng 4–5%/nămvneconomy.vn vneconomy.vn. Nhiều hãng bia đã lên kế hoạch đầu tư mở rộng khi tin tưởng sức mua sẽ sớm khởi sắc. Tổng công suất thiết kế của ngành bia trong nước hiện đạt khoảng 6,5 tỷ lít/năm, trong đó riêng Sabeco chiếm gần một nửa (3,01 tỷ lít)vneconomy.vn vneconomy.vn – cho thấy dư địa để tăng sản lượng còn lớn. Ngoài ra, các doanh nghiệp cũng đẩy mạnh xuất khẩu: giá trị bia xuất khẩu năm 2023 đạt 17,1 tỷ USD toàn cầuvi.abvietnam.vn vi.abvietnam.vn, và bia Việt Nam đang từng bước tham gia vào dòng chảy này (tuy hiện chỉ <1% sản lượng của Sabeco và Habeco là xuất khẩu)brandsvietnam.com brandsvietnam.com. Tựu trung, thị trường bia Việt Nam đến năm 2025 là bức tranh đan xen giữa thách thức ngắn hạn và tiềm năng dài hạn. Các xu hướng tiêu dùng mới cũng đã manh nha: ngày càng nhiều người chuyển sang bia không cồn, bia thủ công, hay các dòng bia cao cấp. Do đó, các hãng bia tại Việt Nam đang đa dạng hóa sản phẩm (ví dụ: Sabeco ra bia Saigon Chill nhắm tới giới trẻ, Heineken tung nhãn Heineken Silver ít đắng) và đẩy mạnh quảng bá để thích ứng thị hiếu mớivietdata.vn brandsvietnam.com.

5. Các thương hiệu bia nổi tiếng tại Việt Nam và thị phần hiện tại

Thị trường bia Việt Nam mặc dù có sự tham gia của hàng chục công ty, nhưng phần lớn thị phần (>90%) nằm trong tay 4 “ông lớn”: Sabeco, Heineken Vietnam, Habeco và Carlsbergcafef.vn cafef.vn. Tính đến năm 2023, nhóm này chiếm xấp xỉ 94% thị phần bia Việt Nam, còn lại khoảng 6% thuộc về các cơ sở nhỏ hoặc địa phươngcafef.vn. Trong đó, Heineken Việt Nam (liên doanh của tập đoàn Heineken Hà Lan, thành lập năm 1991) hiện là nhà sản xuất bia dẫn đầu thị trường với khoảng 43% thị phầncafef.vn brandsvietnam.com. Heineken Việt Nam vận hành 6 nhà máy (nhà máy Vũng Tàu công suất 1,1 tỷ lít/năm là lớn nhất Đông Nam Á)vietdata.vn vietdata.vn, sản xuất nhiều nhãn hiệu được ưa chuộng như Heineken, Tiger, Larue, Bivina, Bia Việt, Strongbow (cider) và mới đây là Edelweiss. Heineken thống trị phân khúc bia cao cấp nhờ danh mục đa dạng và chiến lược marketing mạnh tay. Những thương hiệu như Tiger và Heineken đã dần lấn át các nhãn bia nội truyền thống tại phân khúc phổ thông và cao cấpvietdata.vn. Doanh thu thuần của Heineken VN năm 2022 đạt khoảng 45.000 tỷ đồng (tăng hơn 50% so với năm 2021) và lợi nhuận sau thuế khoảng 9.000 tỷvietdata.vn – bỏ xa các đối thủ về hiệu quả kinh doanh.

Đứng thứ hai là Sabeco – Tổng Công ty Bia Sài Gòn, doanh nghiệp nội địa lâu đời nhất (tiền thân là nhà máy bia của người Pháp từ năm 1875 ở Sài Gònvietdata.vn). Sabeco hiện có mạng lưới 26 nhà máy khắp Việt Nam, tổng công suất hơn 2,2 tỷ lít/nămvietdata.vn. Các thương hiệu nổi tiếng của Sabeco gồm Bia Sài Gòn (với các dòng xanh, đỏ, Special), 333 Export, gần đây có thêm Saigon Chill hướng tới giới trẻ. Sabeco từng dẫn đầu thị trường trong nhiều thập kỷ, nhưng vài năm gần đây thị phần sụt giảm do cạnh tranh gay gắt từ khối ngoại. Năm 2018, Sabeco còn nắm 42% thị phần, nhưng đến 2023 chỉ còn 33,9%cafef.vn brandsvietnam.com. Kể từ 2022, Heineken đã chính thức “vượt mặt” Sabeco để chiếm thị phần số 1 Việt Namvnexpress.net vnexpress.net. Ban lãnh đạo Sabeco thừa nhận việc tập trung quá lâu vào phân khúc trung cấp (chiếm 98% sản lượng của Sabeco giai đoạn 2018–2023) khiến hãng mất dần khách hàng vào tay các đối thủ cung cấp danh mục cao cấp đa dạng hơnbrandsvietnam.com brandsvietnam.com. Dù vậy, Sabeco đang nỗ lực phản công: tung ra sản phẩm mới, cải tiến bao bì và đẩy mạnh quảng bá để thu hút giới trẻ. Nhờ đó, một số báo cáo cho thấy từ quý III/2023 Sabeco đã bắt đầu giành lại chút thị phần bị mấtvnexpress.net vnexpress.net. Hiện Sabeco vẫn là thương hiệu bia hàng đầu miền Nam và có sức ảnh hưởng lớn – trung bình mỗi ngày “Bia Sài Gòn” vẫn bán ra hơn 96 tỷ đồng doanh thu (theo thống kê 2022)vnexpress.net và lãi hơn 12 tỷ đồngvnexpress.net vnexpress.net.

Hai cái tên còn lại trong “tứ đại gia” ngành bia Việt Nam là Habeco và Carlsberg Việt Nam. Habeco (Tổng công ty Bia Hà Nội) có gốc gác từ nhà máy bia Hommel do người Pháp xây năm 1890 tại Hà Nộivietdata.vn. Habeco nổi tiếng với Bia Hà Nội, Trúc Bạch và có sản phẩm mới như Hanoi Bold, Hanoi Light… Thị phần Habeco hiện khoảng 7–8%, tạm xếp thứ ba toàn quốcbrandsvietnam.com brandsvietnam.com. Tuy thị phần nhỏ, Habeco lại giữ vị trí số 1 tuyệt đối ở thị trường miền Bắc nhờ thương hiệu “Bia hơi Hà Nội” ăn sâu văn hóa. Công ty này phần lớn thuộc sở hữu nhà nước (Bộ Công Thương ~81%) và có hợp tác chiến lược với Carlsberg. Còn Carlsberg Việt Nam là chi nhánh của tập đoàn Carlsberg Đan Mạch, tập trung chủ yếu ở miền Trung với thương hiệu địa phương rất được ưa chuộng là Huda (bia Huế). Carlsberg cũng nắm cổ phần nhỏ trong Habeco. Thị phần Carlsberg ở Việt Nam khoảng 8–9% (năm 2023 tăng lên mức 9,2% nhờ mở rộng kênh bán và marketing)znews.vn brandsvietnam.com. Carlsberg Việt Nam quản lý các nhãn hiệu Huda, Halida, Carlsberg, Tuborg… và duy trì thị phần ổn định tại các tỉnh Bắc Trung Bộ.

Bên ngoài nhóm “Big 4” nói trên, phần còn lại của thị trường (<10%) thuộc về các công ty quy mô nhỏ hơn. Đáng chú ý có Sapporo Việt Nam (liên doanh Nhật Bản, nhà máy tại Long An, thị phần vài phần trăm với bia Sapporo Premium), AB InBev Việt Nam (thuộc Anheuser-Busch InBev, có 3 nhà máy ở Bình Dương sản xuất Budweiser, Beck’s, Hoegaarden… nhưng chủ yếu phục vụ xuất khẩu), Tiger Brewery Việt Nam (thực chất thuộc Heineken), và một số hãng nội địa vùng như Bia Dung Quất, Bia Việt Hà... Gần đây, Asahi của Nhật cũng thâm nhập thị trường qua kênh nhập khẩu phân phối (Asahi Super Dry)b-company.jp. Ngoài ra còn có hàng trăm cơ sở bia thủ công nhỏ ở các thành phố lớn, tạo ra một phân khúc riêng cho giới sành bia. Tuy nhiên, nhóm này thị phần rất nhỏ và chủ yếu làm phong phú thêm lựa chọn cho người tiêu dùng.

Tóm lại, bức tranh thương hiệu bia Việt Nam hiện nay cho thấy sự áp đảo của hai “đại gia” là Heineken và Sabeco (tổng cộng ~77% thị phần)cafef.vn, cùng với sự hiện diện lâu đời của Habeco và Carlsberg. Cuộc đua song mã Heineken vs. Sabeco vẫn đang diễn ra quyết liệt. Heineken lợi thế về tiềm lực tài chính, danh mục cao cấp và marketing, còn Sabeco có lợi thế thương hiệu truyền thống và kênh phân phối sâu rộng nông thôn. Đáng lưu ý, xu hướng tiêu dùng đang chuyển từ bia phổ thông sang bia cao cấp khiến các hãng nội địa phải thay đổi: Sabeco đã ra mắt sản phẩm cao cấp (như Saigon Gold) nhưng hiện chỉ ~2% danh mục, trong khi Heineken đã hưởng lợi lớn do dẫn đầu phân khúc premiumbrandsvietnam.com brandsvietnam.com. Cuộc cạnh tranh cũng mở rộng sang lĩnh vực quảng cáo: Heineken chi đậm cho các chiến dịch truyền thông sáng tạo, các lễ hội âm nhạc (Countdown Party, Tiger Remix…) thu hút giới trẻbrandsvietnam.com brandsvietnam.com, khiến thương hiệu này luôn đứng đầu về mức độ nhận biết trên mạng xã hội suốt giai đoạn 2020–2023brandsvietnam.com. Trước sức ép đó, Sabeco và các hãng bia Việt đang nỗ lực đổi mới hình ảnh, đa dạng sản phẩm và cải thiện chất lượng dịch vụ nhằm giữ chân khách hàng. Dự báo trong vài năm tới, trật tự thị phần có thể biến động nhẹ nhưng khó có “lính mới” nào đủ sức chen chân khi mà rào cản gia nhập ngành bia rất cao (về hệ thống phân phối và độ phủ thương hiệu)brandsvietnam.com brandsvietnam.com. Thị trường bia Việt Nam vì thế sẽ tiếp tục là sân chơi của những thương hiệu quen thuộc, với sự đa dạng ngày một lớn trong danh mục sản phẩm để đáp ứng thị hiếu mới của người tiêu dùng.

6. Lý do bia thường được dùng với thịt muối (đồ mặn): góc nhìn vị giác, hóa học và truyền thống ẩm thực

Một điểm thú vị trong văn hóa ẩm thực là bia rất hay được thưởng thức kèm các món mặn hoặc thịt muối (thịt xông khói, jambon, xúc xích hun khói, khô bò, khô mực, lạc rang muối, phô mai mặn… tùy quốc gia). Có nhiều lý do cả về khoa học vị giác, hóa học thực phẩm lẫn thói quen truyền thống giải thích cho sự kết hợp này:

Trước hết, về góc độ vị giác, đồ ăn mặn giúp bia uống ngon hơn nhờ sự hài hòa giữa các vị. Bia (đặc biệt các loại bia đắng như IPA, stout) có thành phần hoa bia tạo vị đắng và chát nhẹ. Khi chúng ta ăn cùng thực phẩm muối mặn, các ion muối trên lưỡi sẽ làm giảm cảm giác đắng của bia, đồng thời làm nổi bật vị ngọt hậu và hương thơm ngũ cốc của biahopculture.com phunutoday.vn. Hiệu ứng này đã được khoa học chứng minh: muối (NaCl) khi hòa tan sẽ giải phóng ion Na⁺, chúng “cạnh tranh” với các phân tử đắng tại thụ thể vị giác, qua đó ngăn bớt tín hiệu vị đắng truyền lên nãohopculture.com. Kết quả là bia trở nên êm dịu, dễ uống hơn, “ngon miệng” hơn khi nhâm nhi cùng món mặn. Đây cũng là lý do mà nhiều người còn cho trực tiếp một nhúm muối vào cốc bia – mẹo dân gian này thực sự giúp bia bớt đắng chát và tăng độ ngonphunutoday.vn phunutoday.vn.

Thứ hai, về khía cạnh hóa học và cảm giác miệng, thực phẩm giàu muối và chất béo (như thịt xông khói, phô mai mặn) kết hợp hoàn hảo với bia nhờ tính chất tương hỗ. Chất béo và protein trong thịt muối tạo cảm giác ngậy, có thể gây ngấy nếu không được dung hòa. Bia có ga và chứa acid nhẹ sẽ đóng vai trò “rửa trôi” lớp mỡ này, làm sạch vị giác sau mỗi miếng mồi, giúp bạn tiếp tục muốn ăn và uống thêm. Carbon dioxide trong bia khi sủi tăn trên lưỡi cũng kích thích các giác quan, tạo cảm giác sảng khoái, cắt qua độ ngậy của đồ ăn mặn một cách thú vị. Ngoài ra, muối còn có tác dụng giữ nước cho cơ thể: ăn đồ mặn cùng với uống bia sẽ phần nào hạn chế việc mất nước do bia gây ra (bia có cồn làm lợi tiểu)phunutoday.vn phunutoday.vn. Nhờ đó, người uống bia với đồ mồi mặn có thể đỡ cảm thấy mệt hoặc “đau đầu” hơn so với uống bia suông – đây là kinh nghiệm mà dân nhậu thường truyền tai nhau.

Cuối cùng, không thể không nhắc tới yếu tố văn hóa và truyền thống ẩm thực. Từ lâu, ở khắp nơi trên thế giới, bia đã gắn liền với các món nhắm mặn: người Đức uống bia với xúc xích và pretzel muối, người Bỉ có pho mát và khoai tây chiên, người Mỹ lai rai bia với đậu phộng rang muối hay thịt xông khói, còn người Việt thì “nhậu” bia với đủ thứ khô mực, khô bò, nem chua, lạc rang… Thói quen này một phần vì muối khiến chúng ta khát nước hơn, tự nhiên sẽ uống bia nhiều hơn – các quán bar hiểu rõ điều đó khi luôn dọn sẵn đĩa lạc muối, bỏng ngô mặn miễn phí để khách gọi thêm biahopculture.com. Hơn nữa, việc “có chút mồi” khiến trải nghiệm uống bia trở nên vui vẻ, tròn vị hơn. Văn hóa ẩm thực nhậu nhâm nhi vừa ăn vừa uống giúp gắn kết bạn bè, kéo dài cuộc trò chuyện. Về tâm lý, vị mặn đậm đà của món ăn làm tôn lên vị ngon của bia, và ngược lại cái mát đắng của bia lại khiến ta muốn ăn thêm miếng mồi – tạo nên một vòng cộng hưởng ẩm thực đầy hấp dẫn.

Tóm lại, bia thường đi đôi với thịt muối hay đồ ăn mặn là do sự hòa hợp tuyệt vời về vị giác và kết cấu: muối giúp bia ngon hơn, bia giúp món mặn dễ ăn hơn. Đồng thời, đó cũng là tập quán ẩm thực hình thành qua thời gian – chúng ta uống bia không chỉ để giải khát mà còn để thưởng thức trọn vẹn cùng đồ ăn. Chính sự kết hợp này làm nên nét văn hóa bia đặc sắc: ly bia mát lạnh bên đĩa mồi mằn mặn đã trở thành hình ảnh quen thuộc khắp nơi, từ quán bar phương Tây đến bàn nhậu Việt Nam. Và dù khoa học vị giác có giải thích cặn kẽ thế nào, thì người uống bia đơn giản biết rằng: “Có chút đồ mặn nhấm nháp, cốc bia sẽ đậm đà và vui vẻ hơn nhiều”!hopculture.com